Geschichte der Pilze

Pilze – Pflanzen der besonderen Art
Was macht Speisepilze so außergewöhnlich? Die Antworten fallen je nach Beruf sehr unterschiedlich aus. Einem Koch fällt dazu sofort ein, dass Pilze in der Küche ungemein vielseitig eingesetzt werden können. Mal sind sie die Hauptzutat und ein anderes Mal das entscheidende Gewürz an der Sauce oder Suppe. Der Botaniker weiß zu berichten, dass es sich um Pflanzen ohne Wurzeln und Blätter handelt. Der passionierte Pilzsammler macht darauf aufmerksam, dass es neben den schmackhaften Speisepilzen auch giftige Sorten gibt und diese oft nur äußerst schwer voneinander zu unterscheiden sind. Eins ist sicher: Den Champignon kennt fast jeder, zumindest aus dem Supermarkt. Die meisten Verbraucher können auch eine Reihe anderer Speisepilze aufzählen: Neben den Champignons zählen Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln und Shiitake-Pilze zu den beliebtesten Speisepilzen in Deutschland.

Pilze begleiteten die Menschheit von Anfang an
Schon der Urmensch ernährte sich von Pilzen. Das Sammeln von Pilzen war in der Steinzeit vermutlich die Aufgabe von Frauen und Kindern. Damals entdeckten die Menschen bereits, dass Pilze sich leicht durch Trocknen haltbar machen lassen. Pilzvorräte wurden für die strengen Winter angelegt und boten den Menschen eine wichtige Eiweißquelle. In Australien werden Pilze von den Ureinwohner, den Aborigines, daher auch "Brot des schwarzen Mannes" genannt. Sie enthalten wenig Kohlenhydrate, viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Auch der Eiweißgehalt ist nicht zu vernachlässigen, so dass eine Pilzmahlzeit in dieser Hinsicht durchaus ein Stück Fleisch ersetzen kann.

Vom Waldpilz zum Zuchtpilz
Im Mittelalter hatten Pilze in Europa kulinarisch kein hohes Ansehen und wurden auf Wiesen und in Wäldern nur von armen Leuten gesammelt und verzehrt. Erst im Barock, während der Regentschaft König Ludwigs XIV., wurden Pilze zur Delikatesse erhoben. Erstmals um 1650 wurden so Champignons in Kultur angebaut. Ein Zufall verhalf diesen Speisepilzen zu ihrem weiteren Erfolg: Gärtner hatten im Umland von Paris entdeckt, dass nach der Ernte auf den Melonenfeldern, nach dem Düngen mit Mist, Champignons wuchsen. Wurden diese Pilze zunächst nur im Freiland kultiviert, so kam der Anbau in den alten Stollen von Paris ab dem Ende des 18. Jahrhunderts hinzu, nachdem man feststellte, dass Champignons auch sehr gut im Dunkeln gedeihen.

Frühe Pilzkultur in Asien
Während die Pilzzucht in der westlichen Welt erst seit dem 20. Jahrhundert im großen Stil betrieben wird, züchten die Japaner schon seit mindestens 2000 Jahren Pilze. Die Sporen von Shiitake- und Tongkou-Pilzen werden auf abgestorbenem Holz ausgesetzt. Bei hoher Feuchtigkeit gedeihen sie prächtig und erzielen hervorragende Ernteergebnisse. Im gesamten asiatischen Raum haben Pilze daher in der Küche einen durchweg hohen Stellenwert und leisten so einen wichtigen Beitrag für die gesunde Ernährung.